AROSSA SHIBUYA｜Concept（コンセプト）

僕は、このお店に入ったのが、オープンして約二年後。なので、このお店のオープンもアロッサの前身「ＲＯＣＫＳ１２５」も、お客様や、以前のスタッフから聞いたり、雑誌のスクラップを見たりしただけで、あまり知らないんです。僕は、ここに入る以前、7年程居処を決めず、点々と国々渡り歩いてました。25回も引っ越したんです。アロッサは、そんな落ち着きのない人間が、好きになった「居処」です。今年の初め、アロッサの代表になりました。アロッサの方針、いい所、悪い所、たくさん見てきました。できるだけ「いい所」と「新しいいい所」を集めようと思っています。スタッフも一所懸命ないい人達が集まりました。アロッサの、僕が考える「コンセプト」は「お客さん側で在ること」です。一回きてください。がんばりますよ。

スタイルとしてはモダンオーストラリアとしています。多民族の集まったオーストラリアのいい所は、垣根がない所だと考えています。野菜は、日本で初めて商業用として西洋野菜を作り始めた浅野じいさん。海洋深層水使ったり、堆肥に万年茸といわれる霊芝を使ったり、ここの畑だけ関東ローム層なのに土が非常に黒かったり。浅野じいは60才越えてるのに750 ccのバイク乗ってるんです。結構すごい人なんです。そして魚は萩から直送で週2、3回空輸していただいてます。五島よりも磯の香りが素敵なんです。チーズはユーロアールさん。間違いなく、東京で一番上手に熟成させてます。自分で買いに行って、コンディション見て、見てもらって、決めています。いつも大体15～20種類位は用意しています。牡蠣はタスマニアンオイスター。小振りなので、皆さん「小さすぎない？」と言われますが、食べて、驚く。驚きますよ。牡蠣は大きさじゃないんです。かなり濃厚。説明無理です。鶏は宮崎の地鶏、ダチョウは最近頑張っている国産。ジビエはフランスとイギリス、塩と牛と羊とワニとカンガルーはオーストラリア、豚は沖縄とフランス。こういうものを、多国籍、創作、とくにこだわらず、とらわれず。垣根がないことは、技術、知識、センス。これがないとメニューに統一性がなくなってしまいます。ただ難しい反面、ワインに歩み寄れます。そこがこの店の魅力であり、「楽しさ」ですね。

オーストラリアはフランスやイタリアに較べて造る際の規制が厳しくなく、造り手の理想や哲学など、スタイルが直接的に伝わり易いと考えています。移民によって創られた国であるため、様々な文化が主張され、お隣同士の畑でもまったく異なった技術、手法である為、まったく異なった味、香り、色であったりすることも珍しくありません。そんなバリエーションの豊富さと大変パフォーマンスの良い価格がオーストラリアワインの特徴であり、皆が「ハマ」っていく要因なのだと考えています。
「アロッサ」は、常時300種類。ニュージーランドが30～40種類。独自ルートによるオーストラリア国内でも希少なバックヴィンテージ50種類前後。多いか少ないかはわかりませんが、グラス飲みでも色々飲めるように毎日、赤・白各8～15種類程開けています。そうすれば、貴方に「逢う」ワインが見つかると考えているからです。