Ginza
Arossa Shibuya Blog


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Owner's Message

渋谷の松涛にオーストラリアワイン専門店『グリル＆ワインバーAROSSA』を開いて7年目に入りました。僕がこのお店に入ってからだと約4年半。2年半前にはほとんどのスタッフが入れ替わったばかりで、１から『また』新しく教えなければいけないことや、やらなければいけないことが多くて自分が新しく何かをすることができなくて大変でした。時が経ち、皆がいつの間にかどんどん成長してくれて、事務的な作業をできる時間が増えたので、ブログやワイン特集、その他いろいろなことが僕自身もできるようになりました。

なんだかあっという間に感じていたこのお店での時間も、思い返してみると充実していたんだなぁと気付かされます。それと、スタッフの皆に『ありがとう』です。目の前では言いにくいので。何事もあきらめず、腹立たしいこと、やめたいと思えること、僕が気を使わないで言った一言、たくさんあったとおもいます。ホント一緒にいい店を作り上げてくれてありがとうです。そして、あたたかく見守ってくれたお客さん、悪いところを指摘してくれたお客さん、褒めてくれたお客さんにも感謝です。いまでも、できる限り『お客さん側』で在りたいと考え、スタッフにも教えています。まだまだ足りないことはたくさんあると思いますが、できる限りアロッサで過ごした時間が『楽しかったなぁ。』と思っていただけるように、頑張ります。もし、楽しかったら、恥ずかしがらず、面倒に思わず、『楽しかったよ〜』ってスタッフに言ってあげてください。

銀座のお店はニュージーランド専門店です。この国のワインが世界的にフォーカスされ始めた反面、未だにこの地のグラスフェッドビーフ、ラムの美味しさが認知されていないことなどから、ニュージーランドにすることにしました。目標は、日本のどこかに、『アロッサ銀座』に感化され、ニュージーランドレストランが増えていく事。叶うよう頑張りますな。

Food Concept

ニュージーランドの先住民、マオリ族の料理は、「大地の味」−Earthy Taste−と言われるそうです。そしてキャプテンクックという英国人の発見、スコットランド人やアジア人の入植があって、『複合民族』になり、新しいスタイルのニュージーランド料理が存在します。
今回の『銀座アロッサ』では低温調理向きのグラスフェッド・ビーフ、ラムや、高温調理向きのグレインフェッド・ビーフ、ラムを、部位ごとにいろいろな技術で調理することにしました。ローストミートはニュージーランド産グラスフェッドを使います。グラスフェッドは『草食い牛』です。むしゃむしゃ美味しい草を食べて育った牛です。他の国のように干草を食べる時期がある牛とは違います。

この国は草に大変恵まれているため、一年中フレッシュな草を食べて育つのです。なので香りがよく、ミルキーで肉本来の味が楽しめます。『草食い牛』は霜降り(サシ)がほとんどなく、ジュウジュウ焼くと少し物足りない感じがするのですが、低温で、かなり長い時間をかけて火を入れていくと、日本の『サシ』のたくさん入った『グレインフェッド』の脂身のうまさのとは違い、赤身できめが細かく、しっとりして柔らかくて、『おにくをたべてる』感じが存分に味わえます。グレインフェッドは『穀物食い牛』です。こちらは日本でもよく見かける霜降りタイプです。ニュージーランドの牛はキメが細かく、綺麗にサシが入っていてジュウジュウ焼くと柔らかくてジューシーなんです。

他には子羊タンのローストや牛モモ肉のカルパッチョ、ほほ肉の自家製ハムなどなどいろいろあります。そして「大地の味」といわれるマオリ族に伝わるおもてなし料理「ハンギ」（あらゆる食材をバナナの葉や川石などを使い土中に埋めて長時間かけて蒸焼きにする料理）を、ビルの８階でどうやって作ろうかいろいろ考えて、ルクルーゼを使って作ることにしました。たぶん今まで食べたことのない味わいですよ。それ以外にもグリーンリップやリトルネッククラムなどこの国独特の貝類を使ってみたり、『エドモンドクックブック』のレシピを引用してそれをアロッサらしく変えてみたり。もちろん浅野じいさまの野菜を使った料理も健在で、野菜だけの料理もいろいろ用意しました。もともとヨーロッパや東南アジアで野菜料理専門のお店にいたので得意なんです。まぁとにかく、渋谷とは違うニュージーランド「大地の味」をお楽しみください。

New Zealand Wine

現在、世界中で最も注されているニュージーランドワインは、大規模なワイナリーよりも小さなブティック・ワイナリーが多数点在しています。ワイン造りの歴史は浅いものの、独特の気候と風土の恵みで今までに無い、目の覚めるような個性的なワインがたくさんあります。『アロッサ銀座』ではオリジナルのインポートワインは約100種類をはじめ、全300種類程のワインを常備。ニュージーランドワインをより楽しんでいただくため、渋谷『AROSSA』同様に、白ワイン10種類、赤ワイン１５種類程をグラスワインとしてご用意いたします。勿論何が開くのかは決まっておりません。料理共々お楽しみいただければと思います。